清代文东说念主袁枚所著的《随园食单》，纪录了 300 多种好意思食开云体育，其中不乏江南特色好意思味，比方黄鱼、鲟鱼等淡水江鲜。

袁枚这位生于钱塘的老饕，秉持"凡事不宜大肆，而于饮食尤甚"的格调，从门客的角度刺目陈述了江南好意思食的鲜好意思，更从火头的角度，纪录了江南好意思食的烹饪门径，展现江南"会吃"的一面。

但是，钱塘东说念主袁枚一定思不到，几百年后，杭州这座自古以来的"好意思食之都"，也难逃被簸弄为"好意思食荒原"的气运。

跟着城市的膨胀和当代东说念主口味的变化，东说念主们似乎发现，要在杭州找到一家合情意的饭店，是需要作念点作业的。然而，若要以此说杭州莫得好意思食，若干有点冤枉。

江南，碳水爱好者的天国

李渔在《闲情偶寄》中说"南东说念主饭米，北东说念主饭面"，但在地处江南的杭州，当地东说念主却对面食有着极大的关爱。

职责日黎明的街旁，万里长征的面店门口依然启动大排长龙，即等于休息日亦不例外。无论是起风照旧下雨，住在龙翔桥一带的阿麦，起床梳洗后，老是心爱和爸妈一王人去楼下的面馆点一碗拌川，或者一笼小笼馒头，顶着惺忪睡眼吃下肚，一家东说念主再各自去上班。

龙翔桥一带是杭州各种小吃面馆的大本营。毕业归国之后，阿麦合计，我方的肠胃比我方更快适合了国内的作息。

哪怕是无须早起的假期，她也惬心外出，在楼下的知味不雅或者新丰小吃店里，点一份拌川或者猫耳朵，跟生疏东说念主拼个桌，吃一碗热腾腾的面，再回家补个回笼觉。

"老基础底细"杭州东说念主对面食的青睐，以致依然变成了一套特有的评价体系。

杭州面馆里的面叫"川"，字据不同的作念法，分为片儿川、拌川等。"川"大多是又扁又细的碱水面，和龙须面、阳春面不同，吃到嘴里还有点硬，但很有嚼劲。

店家也往往会字据门客不同的喜好，配上猪肝、腰花、青菜等多样各种的浇头增添风仪，主打一个丰俭由东说念主。

也有"艺能手胆大"的老饕连气儿点上四五种浇头，让每一根面皮都裹着满满的汤汁进肚。

杭州孩子的童年缅思中，一定少不了过寿辰时的"虾爆鳝面"，其中尤以杭州老字号奎元馆的虾爆鳝面最为出名。

阿麦记起，在阿谁东说念主均工资唯有 500 元的年代，一碗虾爆鳝面售价 20 元，"贵得上天了"。在少不经事的岁月里，这碗虾爆鳝面，成了她揣摸物品价值的门径。

米其林本年发布的杭州好意思食指南，似乎也讲解了这极少。在以经济实惠为评比门径的米其林"必比登"名次榜上，万里长征的面馆占了一半，而这不外是杭州好意思食的冰山一角。

对杭州东说念主来说，最佳吃的面馆恒久是下一家。哪怕是路边一家莫得牌号的小面摊，只若是簇新下锅的面，配上充满镬气的浇头，就足以让一个杭州东说念主饱读起一整天的劲头。

杭州的面点小吃，也相通令东说念主印象深远。除了小笼馒头、糯米烧卖这些常见的面点，杭州还有一种名为"葱包桧儿"的特有小吃，由薄薄的面皮夹着油条、小葱制成，这几年也有加素烧鹅（豆皮）的，但在相持原教旨主见的杭州门客看来，这是决计不可汲取的。

河坊街的叶大姨，从 2002 年启动作念葱包桧儿。每天早晨四五点，她就开工了，第一说念工序是烙春饼皮。看叶大姨作念葱包桧儿，是一种特有的享受。很多东说念主也慕名而至，但愿品味小本事的滋味。

葱包桧儿的精髓，在于包好后的那一"压"。作念葱包桧儿无谓极端放油，通过这一压，将油条里的油和小葱的香气交融起来。而叶大姨的葱包桧儿，不仅用料正统，压得也够扁、够紧实。

从"桧"这个字，不难思象葱包桧儿背后的故事。先油炸、再板压，在畴昔的杭州东说念主民看来，这是最适应秦桧的下场。叶大姨合计，这种小吃背后的民间听说故事，是葱包桧儿流传于今的遑急原因。

天然机器早已不错取代东说念主工，但叶大姨依然相持手工压制，时辰长了，不免落下了肩周炎等罪状，叶大姨却不在乎。

即使过了饭点，摊子前没东说念主在恭候，她也不会刷手机应对时辰，而是站在门口，甩着肩膀，看着战斗的行东说念主，像个随时准备动身的斗士。

是甜鲜清淡照旧浓油赤酱？

杭州不贫穷好意思食，无论是贩子弄堂，照旧商圈概述体。但是，对于"杭州是好意思食荒原"的说法，依然在互联网上泛起波澜。

行为互联网业内东说念主士，小刘认为，这简略是因为东说念主们还莫得发现杭州好意思食的有劲"捏手"，莫得灵验赋能、收拢对方心智——简便来说，就是主打"鄙俗"的杭帮菜，在传播上还莫得出现令东说念主印象深远的好意思食。

比如，早些年在互联网上频频"出镜"的西湖醋鱼，其实很难代表杭州菜系的家常风仪。

西湖醋鱼要烧得可口，须选定簇新草鱼，再以姜、醋、糖等佐料调味，最终使鱼带有"湖蟹味"。烦琐的制作工艺，不仅不符合当代东说念主的生涯节拍，也注定让东说念主们在当代餐馆里很难品味到正统的西湖醋鱼。

在杭州生涯了十几年，去那边吃正统的杭帮菜，小刘有着一份私藏的"名单"。

清泰街上的"宝中宝食府"，是他和一又友约聚的第一选拔。仅从阿谁红白配色的古朴牌号上，就能看出这家店所履历的岁月变迁，糖醋排骨、生醉膏蟹是其牌号菜，但小刘最爱的是脆皮大肠，表皮酥脆，蘸上店家附送的红烧酱，更是凸显江浙风仪。

如果说广州东说念主追求"鸡有鸡味"，南京东说念主标榜"莫得一只鸭子能辞世游出秦淮河"，那么，在江浙一带，东说念主们对于内脏的青睐就是利弊且忍受的。在小刘看来，杭帮菜或然唯有"清淡"一味，从食材到口味上都有重视口味的一面。

要为杭州好意思食正名，第一步应该是改换东说念主们的刻板印象，多元兼容才是杭帮菜的最大特质。

这些年，杭帮菜也启动呈现交融的趋势，比如绍兴菜、衢州菜，这让杭州的好意思食变得多元起来，既有吴地特有的鲜甜，又有越地的"重口味"。

比如位于大关的绍兴菜馆"笑典皇"，就以霉千张、臭豆腐等"臭味"出名，让很多初来杭州的外省门客大为吃惊。

回思起第一次去"笑典皇"的履历，吴点点照旧有些思笑。不仅仅一进店门就懒散的强烈滋味，店内提供的黄酒，也让他有些"飘飘然"。

蓦的上面的他以致在好友的撺掇劣等一次品味了"羊脑蒸臭豆腐"。"滋味很特有，口感更特有，应该是属于 boss 级的珍馐好菜。"天然滋味有些上面，但这软糯的口感照旧给他留住了深远的印象，让他一下就爱上了。

如果说东说念主与东说念主之间的相处竟然有酬酢门槛，能"群蚁附膻"亦然一种人缘。

杭州，才不是"好意思食荒原"

在老城区里发现新馆子，是小刘平淡的消遣神气。

他心爱在街上暴走、轧马路，东跑西奔地从城市的边缘里发现不为东说念主知的好意思食，像是进行一场有荫藏彩蛋的 Citywalk。

在这位新杭州东说念主眼里，杭州非但不是"好意思食荒原"，反而是"好意思食聚宝盆"。

小刘租的屋子在西湖区，上班则在余杭区的将来科技城，仅单程通勤就需要四五相当钟。能让他坚强留在老城区的原因之一，就是这里万里长征的馆子，这亦然他对杭州"初见即惊艳"的铭记场景。

在小刘看来，与其说杭州菜不可口，倒不如说，在杭州要找到合适口味的好意思食，需要极少耐性。

畴昔 20 年里，杭州的城市面积翻了十几倍，年青东说念主的涌入，更是让这座城市注入了新的活力，而新杭州东说念主对好意思食的渴慕远比上一代东说念主强烈。

事实上，杭州从不贫穷好意思食。无论是东坡肉、龙井虾仁等传统江浙好意思食，照旧这些年来交融了吴越菜系的江浙交融菜，抑或是主打贩子气味的原土小吃，在平淡饮食上，东说念主们仍然实施着"食不厌精，脍不厌细"的诚笃信仰，因而未免对身边的好意思食有些概念。

这正巧讲解"吃饭"这件事在东说念主们心中的意旨——"事已至此，先吃饭吧。

本文来自微信公众号：新周刊 （ID：new-weekly）开云体育，作家：阿肉